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大红肠的生产加工

  点击量:4246  时间:2015-01-19

红肠是较流行于南方的一种天然肠衣类肉制品,其食用方法不同于北方的直接食用,而是切成片用油煎后夹面包食用,外表面红润诱人,食用时油润鲜香味引得人垂涎欲滴。原料过去主要以猪肉为主,但因纯猪肉价位较高,在保证蛋白质营养含量及风味的前提下,笔者将配方进行了调整,口感比原产品更有一定脆度.

一、设备

绞肉机、滚揉机(750升)、不锈钢盘(若干)、盛料方车(若干)、搅拌机、灌肠机(液压)。

二、原辅材料

原料:猪精碎肉(肥肉:精肉比为3:7)、鸡大胸肉。辅料:食盐、白砂糖、亚硝、腌制剂脆肠粉(广东四海伟业提供)、五香粉、胡椒粉、味精、诱惑红、红曲红、大曲酒(55度以上)、五香粉、卡拉胶、分离蛋白、玉米淀粉、天博20955、天博21027、天然猪肠衣12路。

三、配方

原料及辅助材料,重量(公斤)猪精碎肉70、鸡大胸肉30、食盐3.4、白砂糖1.5、亚硝0.01、脆肠粉0.7、胡椒粉0.34、五香粉0.45、曲酒4、诱惑红0.003、红曲红0.006、天博20955 0.17、天博21027 0.17、卡拉胶1.1、分离蛋白3.5、玉米淀粉17、味精0.85、冰水65。

四、工艺

工艺流程:腌制→绞碎→配料→滚揉→灌肠→排杆→挂肠→烘烤→蒸煮→二次烘烤→冷却→装箱速冻→冷藏→市售。

1.腌制。

2.绞碎。

3.配料、滚揉.将滚揉机清冼干净后,用消毒水消毒再用清水冲冼一次。将绞碎的鸡肉及猪肉按配方准确称取后投入滚揉桶中,严格按配方称取辅料,并用一定的水将盐、糖、味精、色素、复合磷酸盐、香辛料等溶解,加入到肉中,开动滚揉机,滚揉10分钟,待滚匀后,将卡拉胶玉米淀粉及蛋白拌匀后加入,同时加入片冰,以保持馅料温度,盖上机盖,抽真空,真空度达到后开始滚揉,时间连续1.5小时,速度11转/分,到时间后加入天博香精21027、20955及曲酒后再滚1小时,出料,开始灌肠。

4.灌肠、排杆、挂肠.预先将将猪肠衣用清水漂冼干净。将灌肠机按操作规程装好,将机器用清水冲冼干净后用过氧乙酸消毒5分钟,再用清水冲冼干净。上料,将机器调整到所需规格后开始灌肠、排肠及挂肠,杆两边以一根对称分布,以利后工序的水煮,水煮时水中放入一定量的诱惑红与红曲红,以使肠水煮时能染上较诱人的红色,大红肠即来源于此。

5.烘烤、蒸煮、二次烘烤烘.烘烤温度70℃时间,50分钟,肠表面稍干,呈红色;水煮温度83℃,时间75分钟,坚实有弹性,切片外翻;二次烘烤时间70℃、40分钟肠体表面干爽。

6.冷却。

五、食用方法

稍解冻,切片油煎后食用。

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